日期:2018-1-25(原创文章,禁止转载)
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蒸是将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内,用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气,使原料成熟的技法。在烹饪中,它既能制作菜品,也能制作主食和小吃;在烹调中,既可用于半成品前期加工的热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或入味。由于蒸是将原料与水分开,不直接接触食物,能使食物的营养价值全部保持于食物内,不易遭受破坏。而且,比起炒、炸等烹饪方法,蒸出来的菜点所含的油脂要少得多。
蒸气
蒸的技法具有多种功能,它利用物理学中热对流的机理,用对流的热蒸气使原料成熟,取得酥嫩、软烂等效果,但不能取得上色和脆化的效果。一般来说,蒸法的烹调条件较好,蒸笼内的高温和一定的气压使原料较易成熟;蒸笼内湿度大,菜肴本身的汁浆和鲜味物质不会溶于水中,菜肴的汤汁也不会像油那样被大量挥发,这些都是形成蒸菜质嫩滑润、原汁原味的重要因素,特别是蒸笼内的温度处于稳定状况。只要掌握好蒸制时间,一般不会发生什么技术故障。蒸相对于其他烹调技法而言,有四大优势:
一是省工、省时,出菜快。蒸菜适应性强,可以大量制作,较之单勺炒菜等方法效率高得多。一般来说,蒸气加热都是在大蒸锅、多层大笼屉或蒸癫痫患者怎样治疗才会好箱中进行的,可以同时加工许多不同形态、不同风味的菜肴,多的可达十种以上,省工、省时,出菜快。餐饮业之所以重视气蒸法,这是一个重要原因。
二是保持原形原样。蒸制法保持原料形态的完好,不会破坏菜肴的整体形象。尤其是用小满,这是因为在饱和的湿度下,原料的汁浆不会大量挥发,并能适量吸收蒸气中的水分而产生一种完整的效果,对用碎料制作的细菜,或以蛋品为主的液体菜最为适用。所以,宴席上的高级花色细菜和要求形象美观的工艺菜,大都要采用气蒸法来完成。在其他技法中,一些需要保持菜品原形,而制作难度较大的菜肴,如扒菜的大翻勺落盘等,若改用蒸法癫痫大发作的护理则较为容易解决。所以,有些扒菜都要用蒸法制作,叫做蒸扒法。
三是保持原汁原味。无论加热时间长短,蒸菜都能够保持原料的原汁原味。有些原料如果用油加热,虽然可保持其物性,但是不能使菜肴产生卤汁;如果用水加热,虽说是可以产生卤汁,但却不易保持原料的质和味,原因在于原料中的鲜味物质遇热后水解,就转移到汤汁中去了。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥,又能防止水分过多破坏原性原味,还可减少水溶性营养成分的流失。
四是利于原料受热成熟。蒸气的温度比水的沸点温度高,可达到甘肃哪家医院治癫痫105℃左右;而且蒸气能形成一定的气压,且湿度饱和,可以促使原料较快成熟;在加热时,由于用的气量大小不同,加热时间长短不同,原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。
工艺流程 原料改刀腌渍装盘蒸制
传热介质 水蒸气
技术要点
1.原料必须新鲜。蒸菜讲究原料的本味和原汁原味。如原料不新鲜,这一要求就无法实现。特别是鱼、虾等水产类原料,更要选用新料,有些海鲜必须是活料。不新鲜的水产腥味极重,很难除净,随州看癫痫病专业的医院无法突出原料的鲜美滋味。
2.蒸制前后认真调味。在蒸制过程中,蒸笼的饱和湿度会使调料滋味不易渗入原料内部。因此,原料蒸前需腌渍入味,要用调料将原料里里外外抹擦均匀,并要腌到一定时间,使滋味渗入原料内部。蒸后调味的菜肴专家分析儿童癫痫病如何治疗,一般是出笼后利用蒸制中的汤汁,或用鲜汤加调味品另行制成味汁浇上定味。用这种调味方法,原料在蒸前也要腌渍一下,确定基础咸味,一般说来宜淡不宜咸。
3.严防走味、串味。特别是清蒸菜肴,绝不能让异味或不良气味混入。为此,所用的蒸锅、笼屉和碗盘容器等必须经常刷洗保持洁净。此外,蒸锅用水必须是净水,不能用有色、有味的水或焯烫过原料的汤水;锅内的水量只能放八成满,蒸锅与笼连接处要加垫水圈,以防止沸水翻滚、冒大泡或浮沫上涨进入屉内和原料容器内,破坏菜形和菜的滋味;蒸锅水只使用一次,每次都要更换净水。特别是高档细菜的蒸制,必须保证蒸锅水的清洁纯净。最后,多种菜肴在多屉上蒸制时,摆放方法要正确。汤汁少的菜肴放在上面,汤汁多的菜肴则放在下面;本色或淡色菜肴放在上面,深色菜肴放在下面;清淡菜肴放在上面,浓味菜肴放在下面;甜味菜肴放在上面,咸味菜肴放在下面;先上桌的菜肴放在上面,后上桌的菜肴放在下面。这些都是防止走味、串味的具体措施。
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